Рецепты Причудья : буклет / сост.: М. Л. Булатова, О. В. Василенко ; ред. О. В. Василенко ; Псковская областная общественная организация «Чудской проект». – Псков, 2021. – 56 с. : ил.
Причудье – название территории, опоясывающей Чудское озеро, а если точнее – Чудско-Псковское озеро, которое происходит от слова «чудь». Так в древние времена славяне называли проживавших здесь финно-угров, чей язык был чудным и непонятным, чужим. С той поры прошло много веков, но и по сей день Причудье являет собой полиэтническую мозаику – наряду с русскими и эстонцами здесь живут латыши, сету, водь. Культура и традиции народов, проживавших в регионе, род их занятий и, конечно, природные условия сформировали особую, отличную от других регионов кухню Причудья.
«Чудское море» как основа уклада жизни, особенностей местного характера, традиций, рода занятий и, конечно, местной еды определяет специфику отдельных блюд и практически всегда выдает их принадлежность. Рыба, дары леса, урожаи местных огородов и полей – все это определяет вкус той еды, которую здесь готовили на протяжении многих лет, сколько бы воды не утекло с тех пор и не сменилось поколений…
Местная озерная и речная белая рыба – круглогодичный пищевой ресурс жителей Причудья, где в каждой семье есть рыбак (особенно в северных районах, на островах Чудско-Псковского озера и в центральной части Причудья). Знание тонкостей ремесла, сезонность лова отдельных видов рыбы, связанные с этим праздники и обряды, а также вековые традиции передаются от поколения к поколению, от рыбаков и хозяек младшим членам семьи.
Самая вкусная, жирная и правильная рыба та, что выловлена из «холодной воды». И вкус у нее чище, ярче! Судак, щука, лещ, плотва, добытые на зимней рыбалке, – самые вкусные за весь период года. Но и сезонные, не столь крупные по размеру рыбки известны далеко за пределами края. Снеток и ряпушка – главные «событийные» достопримечательности побережья!
Апрель и июль – лучшее время посетить причудские места и Псков, чтобы попробовать местные рецепты приготовления рыбы, увезти с собой яркие воспоминания и, если повезет, секреты местных кулинаров.
Поскольку вокруг озера много лесов, то их дары не уступают рыбе на столе прибрежных деревень и хуторов, особенно в центральной части Причудья. Начиная с мая и до октября, лес является поставщиком разнообразных грибов, ягод, трав и орехов. Способы заготовки даров леса настолько разнообразны, что практически в каждой семье есть свои подборки рецептов любимых блюд.
Жареная картошка со сморчками в мае, затем первые зеленые щи с дикой черемшой, крапивой и кислицей, ягодные пироги и варенья все летние месяцы и в конце сезона – россыпи клюквы и брусники для заготовки на зиму. Здесь принято хвастаться богатыми сборами белых грибов и груздей, но грибных мест никому не открывать! Любители лещины запасают для зимней выпечки лесные орехи.
Еще один источник кулинарного вдохновения для местных жителей – сады и огороды, ведь земля вокруг озера очень плодородна, а климат позволяет выращивать на отдельных территориях богатые урожаи. Моченые яблоки, тыквенный компот, бочковые соленые огурцы! Но особенно славится чудской лук. Самый лучший лук – из Печорского района, именно оттуда все знатоки и огородники стараются заполучить семена. Для жаркого из рыбы лука никогда не жалеют! Много лука в местных блюдах, начиная с сочных перьев зеленого в июньских окрошках, салатах с яйцом и сметаной и заканчивая богатыми луковыми супами, лепешками и пирогами осенью.
Про разнообразие причудских пирогов стоит рассказать отдельно! Пекут их круглый год – много, разных, но всегда вкусных! Богатые рыбники и расстегаи, пироги с грибами, сладкие творожные, пироги со щавелем, ревенем, луком!.. Всего за раз и не отведаешь!
Отдыхая на побережье Псковского и Чудского озер, всегда старайтесь попробовать местную кухню! Простая, но честная, как и сами люди в Причудье, и очень вкусная еда вам обязательно понравится. А чтобы продлить ее послевкусие, предлагаем вам приготовить у себя дома традиционные для Причудья блюда, рецепты которых вы найдете в этом буклете. Приятного вам аппетита!
